Lorsque William Bernet, patron du restaurant Le Severo, à Paris, évoque sa livraison du lendemain, il en aurait presque la voix tremblante, l’iris humide : « C’est une bête exceptionnelle, une demi-carcasse de 288 kilos venue de la ferme Coiffard, à Availles-Limouzine [Vienne]. » Ce mélange de race wagyu et de limousine a été élevé dans ce GAEC de 590 hectares de la ferme, la moitié est en herbe : prairie et pâturage tournant et l’autre moitié en culture – blé, colza, pois, maïs, tournesol et graines de courge du Poitou. Elle a déjà mûri dix-huit jours.
Après le ressuage et la découpe, certains quartiers vont méditer pendant quarante jours dans la chambre froide de 3 °C, 80 % d’hygrométrie, située sous le restaurant. Pendant que les enzymes présentes dans la viande agissent sur les fibres musculaires, les rendant plus tendres, tout au-dessus, dans un parallélisme savoureux, le restaurant ne désemplit pas. Ce midi, une tablée de Brésiliens réincarnés par un saint-joseph de chez Dard et Ribo fait un sort au plat le plus demandé, le faux-filet de 350-380 grammes (52 euros).
