Aujourd’hui, qu’il est difficile de faire la différence au premier abord, entre un restaurant médiocre et une bonne table. De faire la différence entre le simulacre et la séduction, chère à Jean Baudrillard. Comment depuis le trottoir humer la supercherie, fondre devant l’incantation ? Sincèrement, il faut être bien hardi.
Pourtant, il arrive parfois qu’en de minuscules indices, des puces pourraient vous venir à l’oreille. Une ardoise rédigée du jour affichée à l’extérieur, des personnes déjeunant en vitrine devant d’agiles assiettes… Parfois, comme ici, au pied du quartier du marché Mouffetard, à Paris, le restaurant Calice, rien à l’extérieur qui pourrait nous y engager, si ce n’est sa terrasse ensoleillée.
Il n’est inscrit nulle part qu’officient Julien Alain, Thomas Legrand, Kazuma Chikuda et Louis Fedide multipliant les références : Narro, Gavroche à Londres, Hiramatasu… Non rien. Si ce n’est que dans l’entrebâillure de la porte, on pouvait deviner la ferveur de pâtissières au-dessus de leurs créations du jour. On sentait une telle concentration, le visage poncé par le scrupule, et la dévotion qu’alors, seulement, on peut se décider.