Il y a d’abord la Brière. Derrière La Baule et Saint-Nazaire, elle est là, taiseuse, casquettée de chaume et de non-dits. Pas facile, comme vexée qu’on ne comprenne pas sa nature sauvage, ses roseaux. C’est ici que se tient le restaurant d’Éric Guérin, chef voyageur, prenant ses risques, résistant à l’indifférence locale.
Il déploie ici une cuisine culottée, pleine d’élans et de sentiments, allant parfois chercher loin dans le sol comme le morta, ce bois issu de la forêt de chênes voisine noyée par les eaux lors d’un glissement de terrain ; fossilisé depuis, renaissant dans le manche des couteaux de table.
Ce même noir que l’on entraperçut il y a quelque temps dans ces poireaux noircis à l’encre de seiche, double crème et anguille fumée. Cette cuisine graphique montre le bout de son nez dans le menu d’appel (68 euros), « La balade en Brière ».